【流年】蒸馍(散文)_江山文学网
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编辑推荐 【流年】蒸馍(散文)


作者:曹新友 白丁,0.00 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:612发表时间:2019-06-17 10:05:14
摘要:一种关中的饮食文化

【流年】蒸馍(散文) 蒸馍,既是一个偏正结构的名词,也是一个动宾结构的动词。就名词来说,蒸馍也就是馒头,就是那个白白的、圆圆的、香香的、拳头大的吃食。如果作为动词来说的话,那就是馒头的一种制作过程,从和面、揉面到发酵、笼蒸等一系列的工序。就蒸馍的作用来说,它就是西北人普遍喜欢吃的一种小麦面食。白蒸馍养活了关中人,关中人的长相和性格多少都与这白蒸馍有关;如果就它的历史来说,就是一种生活方式的文化,它反映了丧葬婚俗、家庭生活、社会变化、接亲待友等诸多的文化内涵,吃蒸馍长大的和吃面包长大的人,显然是不一样的。
   至于什么时候开始有了蒸馍,这是一个不容易考证的事情。据说,是诸葛亮发明的。看过《三国演义》的人会发现,书中记载诸葛亮七擒孟获,平定南蛮之后,过江受战死冤魂之阻。诸葛亮不忍用人头祭祀,而发明馒头为替代品。“馒”通“蛮”,“馒头”即意为“蛮头”,也就是我们所说的蒸馍。这不敢肯定三国时期就有了蒸馍,但可以肯定,罗贯中写《三国演义》时是有了蒸馍的。
   应该说蒸馍是我国古老的发酵面团蒸食,究竟是谁发明的,咱也没必要去考究,但可以肯定,它是一个不断改进的漫长饮食文明过程。蒸馍的问世,反映了我们祖先从很早时候起,便熟练地掌握了酵母菌的生化反应特性,是中国古代劳动人民在食品微生物方面的一项伟大发明。有了这个发明,我们祖先吃的麦面馍就易消化了,我们西北人的体型脸盘也都宽阔了,我们关中人的脾性也就生蹭愣倔了。蒸馍的发明,也促进了关中地区小麦种植的普及,带动了关中地区人口的繁衍与聚集,使关中成为天下富庶的一方。
   蒸馍发展到现在,种类那是很多的。蒸馍本来是吃的食品,但后来发展成为一种交往的礼品,更有的把蒸馍加工成了一种艺术品。
   一般普通居家吃的蒸馍,有手揉的圆型,叫揉馍;有刀截的,叫截截馍;有一层一层卷的,叫花卷馍;有的形状像小罐罐一样,叫做罐罐馍。单位食堂或者工地大灶的馍,是两个连在一起,用大方笼蒸出,那叫杠子馍。有用发酵面蒸的,叫酵面馍;有用开水和面的,叫烫面馍。农村人还在馍里包上油面,形状如饺子一样,叫做角角,作为馈赠亲友的礼品。还有的,蒸一个如小盆一样大的馍,叫花供,在馍上插几枝纸花,供奉丧葬灵前。还有做成像一条鱼一样的花馍,叫献节,作为供奉礼品。馍的花样各地不同,都是结合本地风俗创新。有些民间艺人或者艺术家,他们以蒸馍为载体,创作了许多丰富多彩的艺术品。
   陕西蒲城的椽头蒸馍最为有名。椽头蒸馍是以其形如“椽头”而得名。据说清代名相王鼎曾以椽头蒸馍相赠林则徐。光绪二十六年,慈禧太后来西安指名要吃“椽头馍”,后被列为清廷贡品。蒲城的椽头蒸馍,那还的确是馍白皮展、外酥内嫩、数日不裂、营养丰富、甘香盈口,已有200余年的制作历史,凡是吃过的人,无不拍手称绝。
   说完了名词的“蒸馍”,再说动词的“蒸馍”。怎么才能蒸出好蒸馍?蒸馍看着简单,就是把一块面团蒸熟,其实,并不是那么简单容易。无论家里下厨的主妇,还是食堂的大师傅,都知道蒸馍拿捏好了,既好看,又好吃;拿捏不好,既不好看,也不好吃。
   蒸馍要蒸好,讲究的是“一水二面三酵四合五压六揉七蒸八起”,每道工序都要拿捏到位,既不能欠,也不能过。
   首先是面,当以人工磨的关中小麦面最为上乘,但现在的机器面也可勉强凑合。其次是水,水要中性,不能偏碱,也不能偏酸。三是酵,发面要用自然的面酵母,发酵粉蒸的馍味道较差。四是和,和面用的水温度要适中,不热不冷,随季节调适。五是揉,和好的面一定要揉匀揉光揉顺,揉到了,馍才有劲道。六是泛,把成型的生馍放在有温度的地方,让馍泛起泛圆。七是蒸,上锅先大火后文火,不能中间断火。八是起,馍蒸时,最后一道工序就是起笼,起笼时不能停火,以免蒸馏水滴在馍上。
   这做事和蒸馍一样:也是要讲究工序的,一道工序都偷不得懒。做人也和蒸馍一样,得要拿捏火候的,把握不好度就做不了人。
   关中人常言道,馍白辣子稀,这是说过去地主老财的日子;白蒸馍夹八宝辣子,也是说未来共产主义日子。对陕西的人们来说,这世上最好的东西,恐怕就是白蒸馍。白蒸馍对关中人是有恩呀,这一代一代的关中人,都是靠着蒸馍填起肚子撑起骨架的。这关中的汉子,都是背着蒸馍走南闯北成就事业的。只要有一个蒸馍吃,关中人就敢想天下的大事。
   我是个关中人,我是吃着蒸馍长大的。小时候,那就是五六十年代,很少见到白蒸馍,时常吃的是有麸皮的黑蒸馍,也常吃金黄色的苞谷面馍。那时候说蒸馍是主食,其实包谷和红苕才是主食。上学那会儿,我们学生都是去背馍,吃冷馍蘸辣面盐。奢侈的时候是白开水泡馍,调料就是盐。其实当时也没觉得这不好,认为这就是世间的常态。七十年代我在修水利的工地上干活,最高兴的是能吃上杠子馍。那杠子馍吃到嘴里真是又香又甜,久久地缭绕在我的五脏六腑里。记得有一次,我蹲在地上一口气吃了四个杠子馍,就是一斤二两粮,我似乎吃醉了。
   这么多年过去了,蒸馍依然是我最爱吃的面食,再吃冷蒸馍蘸辣面盐,仍然觉得是香辣美味,无论吃了什么饭都要掰一角蒸馍吃下去压一压。
   蒸馍在我脸上留下了想抹而抹不去的符号,蒸馍在我尝遍山珍海味的味觉上留有最深记忆,蒸馍在无限广阔的脑海里仍然占据着一席之地。

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【编者按】蒸馍,关中人喜爱吃的一种面食,也是广袤的北方地区最为常见的一种食品。“蒸馍”,作为面食名称,是一个偏正结构的名词;而作为制作过程,又是一个动宾结构的动词。文章从这两个角度切入,分别介绍了蒸馍的起源、种类与制作工序等。最难能可贵的是,作品并没有仅仅把蒸馍当作一种面食来看待,而是将蒸馍与做人的道理、与社会的发展进步紧紧联系在一起,并上升到了历史与文化传承的高度,借以抒发作者对蒸馍的无比喜爱之情。一篇风趣活泼、富有浓郁乡土气息的文字,流年推荐赏阅。【编辑:思绪飞扬淡墨痕】 

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1 楼        文友:思绪飞扬淡墨痕        2019-06-17 10:06:02
  感谢作者赐稿流年,问好,顺祝夏安!
思绪飞扬淡墨痕
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